Menu Engineering: Sestavujte menu podle vědy

Co je Menu Engineering

Menu Engineering je vlastně rozumné sestavování jídelních lístků. Cílem takového dobrého nastavení jídelního lístku je vydělat na něm co nejvíce. A neznamená to jen mít vysoké marže. Naopak jde o docela velkou vědu, která v sobě nese prvky psychologie, práce s jazykem, s grafikou a taky s čísly. Dobře sestavený jídelní lístek podporuje například upselling.

Čtěte také
Tipy pro upselling v praxi

Výhody Menu Engineeringu

Přemýšlejte o lístku komplexněji, přinese vám to řadu výhod. Dobrá restaurace není jenom o chutném jídle, své slovo v ní má i její atmosféra a také způsob, jakým stylem je jídelní lístek sestaven a napsán.

Díky takto komplexně pojatému jídelnímu lístku budete vyhazovat méně jídla, přitáhnete pozornost zákazníků k položkám s vyšší hodnotou a zvýšíte prodeje i dalších produktů.

Menu Engineering: Objevte své hvězdy

Nejjednodušeji, jak s proměnou jídelního lístku začít, je zaměřit se na prodeje jednotlivých položek. Všechna jídla z jídelního lístku můžete jednoduše rozdělit do jedné z těchto čtyř kategorií a pak jednat:

Hvězdy: mají vysoký zisk, vysokou popularitu. Jedná se o položky, které lidé milují a které vám vydělávají peníze.

Tažný kůň: mají nízký zisk ale vysokou popularitu. Jsou to jídla, která lidé milují a která vám vydělají – ale vyděláte na nich spíše v objemu.

Pes: jsou to jídla s nízkým ziskem a nízkou popularitou. Lidé si je až tak často neobjednávají a vás stojí hodně peněz.

Puzzle: mají vysoký zisk ale nízkou popularitu. Kdyby si lidé tyto položky objednávali, vydělávaly by vám. Bohužel si je zákazníci koupí málokdy.

Pokud si jednotlivá jídla takto zanalyzujete, budete vědět, na čem jste. Odborníci na sestavení jídelního lístku radí mít v menu co nejméně psů, experimentovat s tažnými koni, hvězdy nechat na výsluní a puzzle položkám dopřát více prostoru pro propagaci.

Dotáhněte Menu Engineering do dokonalosti

Samozřejmě sestavení jídelního lístku by nemělo být jenom o profitabilitě. Menu Engineering je komplexní věda, o které mluví řada knížek a nepíše je jen tak kde kdo.

Autorem knížky Gastrophysics: the New Science of Eating (Gastrofyzika: Nová věda o stravování) je profesor experimentální psychologie a multismyslového vnímání na Oxfordské univerzitě. Ve zkratce se v knížce píše, jak správně sestavit menu, tak, aby vedlo k lepší ziskovosti. Spojil v ní své znalosti z psychologie a přidal další tipy podle rozsáhlého uživatelského zkoumání.

Zjistil například, že:

●       Hosté zkonzumují o 35 % více jídla, když jedí ve dvojici

●       Hosté zkonzumují o 75 % více jídla, když stolují v trojici

V knize autor řeší také například váhu příborů, barvu talíře, hudební doprovod a mnoho dalšího. To vše totiž ovlivňuje výši účtu na konci stolování.

Tipy pro zatraktivnění vašeho menu

K Menu Engeneeringu existuje také řada studií. Pročetli jsme je za vás a zde jsou základní tipy, jak jednoduchými triky v menu zvýšit prodeje. Opatrně ale s nimi, změny musejí vždy zapadat do konceptu vašeho podniku.

✔     Konkrétní jména – hosté chtějí poznat i farmáře, vinaře, prostě dodavatele.

✔     Umístění – první položky jsou na ráně. Výzkum využívající technologii sledování očí ukázal, že zákazníci čtou menu velmi předvídatelným způsobem – soustřeďují se na pravou horní část a na první položky.

✔     Grafika písma – čím obtížněji čitelné názvy vína, tím více zákazníky přitahují. Kulatá písma se zase hodí spíše k dezertům a hranatá k hlavnímu menu.

✔     Delší názvy – znamenají vyšší cenu pokrmu. Dan Jurafsky, profesor počítačové lingvistiky na Stanfordské univerzitě, provedl studii (píše o ní v knize The Language of Food: A Linguist Reads the Menu), která analyzovala slova a ceny 650 000 jídel na 6 500 nabídkách. Zjistil, že pokud se k popisu jídla použijí delší slova, pokrm stojí více. Za každé jedno písmeno v názvu vzrostla cena pokrmu o 18 centů (přibližně čtyři koruny).

✔     Na barvách záleží – Podle Aarona Allena, který je odborníkem na psychologii designu jídelního lístku, mají i barvy svůj význam. Zelená se často používá pro označení zdravého a čerstvého pokrmu, zatímco pomerančová má povzbudit chuť k jídlu. Červená indikuje pocit naléhavosti a možná upozorňuje na jídla, která si šéfkuchař nejvíce přeje, aby si je hosté koupili – pravděpodobně proto, že mají největší ziskovou marži.

Dotáhněte sestavení menu do dokonalosti. Záleží totiž nejen na kalkulacích, ale také na celkovém vnímání jídelního lístku. Každý detail se počítá.